Il Ciauscolo IGP è il tipico salume delle Marche, e la sua zona di produzione comprende la provincia di Macerata e alcuni comuni delle province di Ancona, Ascoli Piceno e Fermo. Tale delimitazione coglie la tradizionalità del Ciauscolo e la sua diffusione nelle famiglie contadine. A ciò si aggiunge la particolarità climatica del territorio delimitato che ha una preminenza continentale specialmente nei territori alto – collinari e montani dei comuni individuati delle quattro province interessate. Il Ciauscolo IGP è ottenuto da tagli pregiati quali pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e lonza di suini adulti. All’impasto è aggiunta una miscela di sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato, in quantità variabili secondo la ricetta del produttore. L’impasto ottenuto è omogeneo e presenta una consistenza quasi cremosa. Dopo una prima fase di asciugatura, per un periodo variabile tra 4 e 7 giorni può essere leggermente affumicato e quindi stagionato per almeno 15 giorni in condizioni climatiche rigorosamente definite dal disciplinare di produzione. Il Ciauscolo è conosciuto per la propria caratteristica di spalmabilità che lo contraddistingue con decisione dagli altri salumi. Secondo la definizione etimologica del nome «ciauscolo, ciavuscolo» deriverebbe da «ciabusculum» ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi; infatti, nella tradizione contadina si mangiava negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena. Rispetto a tutti gli altri salumi, il Ciauscolo non è affettato ma viene “spalmato” sul pane. Si presenta di colore roseo, il profumo è delicato e aromatico, con un lieve sentore di spezie. Il gusto è sapido.
